いのちを支えるスープ勉強会「玉ねぎのヴルーテ」「なすと大麦のスープ」の実習を行いました。

みゆきの里では、2008年10月より料理研究家辰巳芳子先生のレシピをもとに、「いのちを支えるスープ」を献立に取り入れ、季節の素材を生かしたスープを患者様やご利用者様に提供しております。

この取り組みをより深めるために、みゆきの里栄養科(課)では2023年８月より管理栄養士、栄養士、調理師による勉強会を定期的に開催しております。

今年度からは、山本総料理長のデモンストレーション中心のスタイルから一歩進み、座学と実技を組み合わせた二本立ての形式へと発展しています。座学では辰巳芳子先生の食の理念と思想を学び、実技では野菜の生命力の見極めや蒸らし炒めの味の比較などの実技実習を交互に開催していきます。

今回は「玉ねぎのヴルーテ」「なすと大麦のスープ」の実習を行いましたので、その内容をご紹介します。

令和8年熊本地震後９月開催

冒頭の挨拶では、熊本地震直後に「みゆきの里栄養科（課）」が一丸となって挑んだ氷川町での炊き出し支援を回想。当時の緊迫した想いや深まったチームワーク、そして私たちが大切にしてきた「いのちを支えるスープ」への想いを互いに語り合いました。初めて取り組む炊き出し支援でしたが、「困っている方に何か手立てがあることは、この上ない幸福である」という辰巳先生の教えを胸に、新鮮な野菜が不足していた被災地へ真心を込めたトマトスープをお届けしました。現場で触れた多くの笑顔と感謝の言葉は私たちの心に深く刻まれ、「みゆきの里のスープ」が持つ力と役割を再認識する原点となりました。

実習のテーマ：蒸らし炒めの技法と意義の習得

本実習のテーマは、「いのちのスープ」づくりにおいて欠かせない「蒸らし炒め」の技法とその意義を学ぶことです。辰巳芳子先生が提唱される「蒸らし炒め」は、単に炒める・蒸すのとは異なり、素材自身の水分と弱火を活用して野菜の旨味を最大限に引き出す独自の技法です。素材の持つ命を損なわず、グルタミン酸をはじめとする旨味成分を余すことなく生かす、辰巳式スープの核となる調理法でもあります。今回は、その技法を深く理解するため「玉ねぎのヴルーテ」の実習を実施。さらに、このヴルーテを活用した応用レシピとして「茄子と大麦のスープ」も併せて実習を行いました。なお、本実習は富貴苑が担当し、栄養士と調理師が主導して進めました。

玉ねぎのヴルーテ実習と夏野菜スープへの展開

最初に取り組んだのは「玉ねぎのヴルーテ」の実習です。ヴルーテ（velouté）とは、バターと小麦粉で作るルーに白出汁（フォン）を合わせて仕上げる、フランス料理の「4大ソース」に数えられるなめらかなソースです。本実習で作る「玉ねぎのヴルーテ」は、その技法を応用して玉ねぎの旨味をじっくりと引き出したポタージュ風のベースとなります。ヴルーテは完成までに丁寧な時間を要しますが、辰巳芳子先生は新玉ねぎの時期にまとめて作り置きしておく活用法を提案されています。これにより、夏の盛りに長時間の加熱調理を避けつつ、手軽に本格的なスープを仕立てることができます。当日は、体を潤す夏野菜を生かした「なすと大麦のスープ」「きゅうりの暑気払いスープ」「そば粉入りきゅうりのスープ」。

どの食材も夏の野菜を使用しています。

また、スープ以外にもソースや煮込みもの、米料理など多様に使えるため、ヴルーテを作る際は多めに作って小分け冷凍保存することをおすすめされています。

この記事をみて興味が湧きましたら、参考にされてください。

（参考資料：辰巳芳子先生の著書「あなたのためにいのちを支えるスープ」）

ヴルーテの実習の様子です。

玉ねぎ400ｇ3ｍｍ角のみじん切りとオリーブ油大さじ2を加えてしっかり混ぜ合わせて、火をつけます。中火の弱から弱火で、甘味臭が出るまで（時々混ぜながら）蒸らし炒めをします。

充分に甘味臭がしたらローリエ2枚と白ワイン1/3カップ加え15～20分蒸らし炒めます。そして、チキンクリア200ｃｃ加えて蒸らし炒めます。ペースト状（みそ状）まで煮詰めます。（焦げ付かないように注意してください）

今回は時間の都合上、事前に見本を作りました。見本のヴルーテになります。

（見本のヴルーテの写真）

次に、茄子と大麦のスープの実習です。

今回の実習では大量調理用のレシピで作りました。

大量調理用ではヴルーテを使用せず、玉ねぎをヴルーテに近いくらいに蒸らし炒めをして作ります。玉ねぎの大きさも炊き上がった大麦と同じくらいのみじん切りにします。（約5～6ｍｍ）

茄子は拍子切り（3～5ｍｍの2ｃｍの長さ）に切り塩水につけ、流水で塩を洗い落し、ザルに上げます。

玉ねぎにオリーブ油を入れ蒸らし炒めます。

ヴルーテまではいかないですが、十二分に蒸らします

甘味臭がおびたら水切りした大麦とワインを入れ蒸らし炒め、次にベーコンと茄子を入れ、ひたひたにチキンクリアスープと塩を加えて煮ます。

煮立ったら残りのチキンクリアスープを入れて、塩味を確認してし上げます。

（茄子はくたくたにならないように注意します）

青しそとみょうがを添えて出来上がりです。

実習は大量調理用のレシピでしたが、ヴルーテで作った茄子と大麦のスープを事前に用意しており、味比べもしました。

じっくり手間暇をかけて作った方がより甘味も増し、味の違いも分かりました。

今回の実習を受けて、『同じ材料、分量でもヴルーテを使用すると味の違いと甘味をすごく感じられ、また、一つひとつ材料の切り方にも意味がありとても勉強になりました。今回の実習の目的である「弱火の意味を理解し、蒸らし炒めで水分を引き出す技術を身体で覚える事」技術の核が明確になり体感できた実習でした。』と感想がありました。また、実習担当した事で教える難しさ・大変さを学ぶ機会となりました。

今回、学んだ事を今後の取り組みや業務につなげていきたいと思いました。

材料（1単位12～15人分）＊山本総料理長監修

材料	分量
《玉葱のヴルーテ》	※作る最小量になります
玉ねぎ（3ｍｍ角のミジン切り）	400ｇ
オリーブ油	大さじ2
ローリエ	2枚
白ワイン	1/3カップ
チキンクリアスープ	200ｃｃ
《茄子と大麦のスープ》
なす（千両茄子）（皮を除き3～5ｍｍの2ｃｍの拍子木切り）	4～5本
玉ねぎ（ミジン切り約5～6ｍｍの大きさ）	150ｇ
大麦	50ｇ
白ワイン	50ｃｃ
オリーブ油	大さじ3
鶏のブイヨン（和風だしでもよい）	1000～1400ｃｃ
ローリエ	1～2枚
塩	小さじ1～2
ベーコン（7mm角ぐらいの拍子木切り）	100ｇ
青しそ、みょうが	適宜